萎凋是白茶的核心工藝，目前福鼎白茶的萎凋工藝主要分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋以及將二者相結(jié)合的復(fù)式萎凋三種。經(jīng)多年的實(shí)踐，鼎白制茶的工藝主要采用傳統(tǒng)的日光萎凋工藝。

日光萎凋優(yōu)勢(shì)：日光萎凋是傳統(tǒng)福鼎白茶制作的關(guān)鍵性工藝。經(jīng)我們多年的驗(yàn)證，日光萎凋制成的白茶，香氣通透，水路甘甜，品飲時(shí)傳統(tǒng)白茶“毫香蜜韻”的特征十分明顯。即使是新茶，日曬到位的工藝也會(huì)使茶“化寒為涼”，不會(huì)使人身體難受。

此外，傳統(tǒng)日光萎凋的白茶在存儲(chǔ)過程中的轉(zhuǎn)化速度也會(huì)快于其他萎凋方式制成的白茶。在倉儲(chǔ)良好的條件下，傳統(tǒng)日曬工藝的老白茶仍然會(huì)保留清揚(yáng)的香氣和甘甜的口感，茶湯入口內(nèi)容豐富，糯滑有力，尤其是三至五年后，傳統(tǒng)工藝的老白茶轉(zhuǎn)化口感明顯開始快速超過其他工藝的白茶。

芽者以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。

72小時(shí)日光、自然萎凋：萎凋時(shí)間充足，多酚類物質(zhì)分解充分，去除青澀，毫香十足，呈現(xiàn)谷物清香，也就是鼎白所說的——來自的陽光味道。

長(zhǎng)期以來，各家的傳統(tǒng)萎凋工藝雖都為日曬，但時(shí)長(zhǎng)各不相同。在30年制茶經(jīng)驗(yàn)的積累中，鼎白做過48小時(shí)、64小時(shí)甚至96個(gè)小時(shí)的萎凋嘗試，在進(jìn)行了新茶口感的對(duì)比后，又花了10年時(shí)間對(duì)比陳茶的轉(zhuǎn)化，才得出72小時(shí)這個(gè)理想的萎凋時(shí)間。毫香蜜韻顯，更有利于后期轉(zhuǎn)化，體現(xiàn)了福鼎白茶獨(dú)有的“來自陽光的味道"。

>72h：萎凋時(shí)長(zhǎng)多于72個(gè)小時(shí)：內(nèi)含物轉(zhuǎn)化過度則使葉色顯偏黑色，香氣滋味失去“鮮靈度”；
<72h：萎凋時(shí)長(zhǎng)少于72個(gè)小時(shí)：鮮葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，葉色顯偏青綠，香味有青氣味等現(xiàn)象。

茶青中的水分在75%，通過萎凋做出的毛茶水分在15%左右，這么高的水分是不適合品飲和存放的，所以成品福鼎白茶還需要干燥的過程。

干燥有兩個(gè)目的：
①把水分降下來便于存放
②在干燥過程中進(jìn)一步使茶葉中的青草氣散發(fā)，香氣更沉穩(wěn)，茶葉品質(zhì)進(jìn)一步提升。白茶的國(guó)家水分標(biāo)準(zhǔn)是8.5%，名優(yōu)綠茶是7%，像普洱一類的黑茶其平均水分在10%左右，而福鼎白茶在制作工藝上沒有殺青，茶葉中生物酶的活性很高，一旦水分較高，很容易發(fā)生酶促氧化而變質(zhì)。所以鼎白經(jīng)過多年反復(fù)的試驗(yàn)，水分標(biāo)準(zhǔn)降低至5%以內(nèi)。這樣才可以在白茶的陳化過程中完整的保持白茶的風(fēng)味。

具體操作上，鼎白的干燥工藝叫低溫慢焙，就是用低溫慢慢烘焙，在這樣的低溫環(huán)境下，白茶進(jìn)一步發(fā)生緩慢的走水和氧化，從而將“陽光的味道”凝固下來。

“茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。” -----宋 蔡襄《茶錄》

比國(guó)標(biāo)更嚴(yán)格的鼎白含水率標(biāo)準(zhǔn)
8.5%以內(nèi)國(guó)標(biāo)--5%以內(nèi)鼎白企標(biāo)
5%以內(nèi)含水率保證白茶在時(shí)光里溫和轉(zhuǎn)變，更顯福鼎白茶毫香蜜韻！

白茶在完成72小時(shí)自然均勻走水過程后，黃酮類化合物輕度緩慢的自然氧化；低溫焙火，成品茶含水率控制在5%以內(nèi)；含水量在5%以內(nèi)時(shí)較耐儲(chǔ)藏，香氣不容易異變；優(yōu)質(zhì)倉儲(chǔ)保存后，達(dá)到真正的越陳越香的白茶特有品質(zhì)，獨(dú)具品飲和收藏價(jià)值。

白茶由于沒有經(jīng)過殺青工藝，茶葉中的轉(zhuǎn)化酶活性很高，如果儲(chǔ)存不加注意，會(huì)非常容易氧化變質(zhì)甚至霉變腐壞。鼎白的掌舵者王傳意先生是制茶出身，一直以來就非常重視白茶的倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化問題：一方面，鼎白的白茶保持了目前業(yè)內(nèi)先進(jìn)的干燥工藝，早在幾年前王傳意先生就倡導(dǎo)將白茶干燥工藝的水分標(biāo)準(zhǔn)率先由國(guó)標(biāo)的8.5%降為5%；其次秉承鼎白在倉儲(chǔ)過程中將新茶嚴(yán)格按要求密封，按照最佳間距碼放整齊，存放在恒溫恒濕的干倉中，靜靜等待茶葉自行完成緩慢的發(fā)酵過程。

“純干倉”存茶法
獨(dú)立倉庫：遠(yuǎn)離異味源
專業(yè)設(shè)備：恒溫、恒濕。溫度<25℃；濕度<50%
標(biāo)準(zhǔn)化：存銷分離
專業(yè)人員：定期抽檢
純干倉存放的老白茶：陳香干凈通透，入口柔和醇爽、過喉順滑無雜味、絲滑醇厚有質(zhì)感。